El azafrán destaca por su característico color, su sabor amargo y su aroma intenso, seco y penetrante. Estas características proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el “safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide denominado “crocin”, que es el responsable de otorgarle a los platos ese característico color amarillo y que ha hecho del azafrán un condimento imprescindible en la cocina asiática y europea. Además de su uso culinario, el azafrán se ha empleado desde la más remota antigüedad en perfumería, cosmética y medicina.
¿Cómo usar el azafrán en la cocina?
El azafrán es un ingrediente esencial de muchas recetas, sobre todo paellas, arroces y “risottos”, pero también algunos platos de carne, pollo, pescado y mariscos y algún que otro postre. Otorga a cualquier plato un toque de color, sabor y olor de lo más rotundo, intenso y reconocible, y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.
El azafrán puede usarse molido o en hebras. El azafrán molido ya viene listo para usar, pudiéndose aplicar directamente al caldo o disolver en un poco de agua tibia.
El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque se recomienda tostarlo ligeramente para sacarle el máximo partido. Una vez tostadas, las hebras deberán triturarse en un mortero.
En todo caso, hay que emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto podría estropear el plato.
